Вино се ужива со добра музика, одбрано друштво и вкусна храна

Кое е добро вино? Дали навистина колку е постаро, толку виното е подобро? Што значи бон-тон при консумација на вино? Колку Македонија го користи својот вински потенцијал?

Денеска се празнува Свети Трифун (заштитник на лозарите и градинарите), совршен ден да разговараме за виното и за неговите тајни.

Токму затоа ја контактиравме Георгина Једиковска, која во моментов е на докторски студии на катедрата за лозарство и винарство при Универзитетот „Szent Istvan" или сегашен MATE, во Будимпешта, Унгарија.
Како голем вљубеник во природата и растителниот свет, со богато образование во доменот на лозарството, таа е вистинската личност која од прва рака ќе ни разреши некои митови и заблуди околу виното, а ќе ни открие и кои се нејзините лични вкусови кога е во прашање виното.

Налејте си чаша од омиленото вино и уживајте во разговорот.

Која е конкретно Вашата професија? Ги збунува ли луѓето кога треба да им објасните?

-По професија сум дипломиран инженер по лозарство и винарство, диплома што ја стекнав по четиригодишно школување на Факултетот за Земјоделски Науки и Храна при УКИМ; како и магистер по хортикултурно инженерство со специјализација во лозарство и винарство при Szent Istvan University или сегашен MATE (Hungarian University of Agriculture and Life Sciences). Во Унгарија кадешто ги завршив магистерските студии, хортикултурното инженерство опфаќа повеќе сегменти од земјоделското производство, како одгледување на медицински и ароматични растенија, овоштарство, лозарство и винарство, градинарство и цвеќарство, па така успешно можев да ја продолжам мојата винска приказна и да навлезам подлабоко во светот што непрестано ме фасцинира веќе десетина години, т.е. од почетокот на моето високо образование. Во моментов сум на докторски студии на истиот универзитет, кои ги извршувам на катедрата за лозарство и винарство, под менторство на Др. Петар Бодор-Пешти и Др. Дијана Шарди.

Што ја поттикна кај Вас желбата професионално да се едуцирате во доменот на лозарството? Имате ли можеби семејна историја?

-За разлика од многу голем број од моите колеги на додипломските па и на постдипломските студии, немав никаква семејна историја или поврзаност со лозарството или винското производство, дотолку повеќе што потекнувам од семејство кое е ориентирано спрема општествените науки. Но, веројатно она што ме натера да се насочам кон истото, е љубовта кон природата и растителниот свет, потребата за бегство од медиокритетното секојдневие, и неприкосновената желба за предизвици. Велат кој ризикува, тој и добива, а на моја огромна радост така испадна и во мојот случај.

Во моментов сте на докторски студии во Будимпешта, зошто токму таму се одлучивте да вршите наобразба?

-Од повеќе причини: бидејќи како за магистерските, така и за докторските студии, добив целосна стипендија од Унгарската влада и во меѓувреме успеав солидно да се запознаам со карактеристиките на унгарското производство и сорти. Исто така и бидејќи Унгарија е една од земјите кои имаат огромен удел во зачувувањето на лозарското производство во Европа, особено после нападот од филоксера (инсект што ја напаѓа виновата лоза) во 19-от век, преку вкрстување на европски и американски сорти винова лоза и формирање нивни калеми отпорни на филоксерата. Од денешен аспект, Унгарија е земја која доста вложува во винскиот сектор и тој влог се забележува во квалитетот на вината од нивните 22 вински региони, меѓу кои секако и најпознатите како Токај, Вилањи, Егер, итн.

Каков е животот таму за странците овие денови?

-Секогаш интересен. Будимпешта е исклучително мултикултурен град и секогаш нуди нешто ново за откривање, што пак совршено одговара на мојот темперамент и карактер.

Кое вино е добро вино? Што одредува дали едно вино е квалитетно или не?

-Според мене, доброто вино започнува од лозовиот насад. За да може една сорта да го исполни својот вистински вински потенцијал, треба да биде поткрепена со добар тероар (тоа е еден интересен концепт што се состои од параметри како почва, клима, методи на производство, итн., кои влијаат на лозата и придонесуваат за истакнување на специфичните карактеристики на секоја сорта поединечно), како и добра производствена технологија, што би обезбедило основа за понатамошни квалитативни оценувања. По завршувањето на винските производствени процеси, органолептичките својства на виното односно оние кои ги стимулираат или разбрануваат нашите (човековите) сетила, се тие кои даваат една целокупна оцена за квалитетот на виното преку сензорна анализа на изгледот, бојата, мирисот и вкусот (и послевкусот т.е. aftertaste). Накратко, за мене за едно вино да биде квалитетно треба да има совршен баланс од алкохол, шеќери, киселини, полифеноли и танини, кои хармонично би коегзистирале во винската чаша.

За крај би додала и дека и личните преференци имаат голем удел во тоа дали едно вино е добро или допадливо. Велат дека за вкусови не се дискутира.

Колку Македонија го користи својот потенцијал за производство на вино? Каде се наоѓаат нашите вина на светската винска мапа по квалитет и пласман?

-Македонија е исклучително винска земја, земајќи ги предвид историјата, традициите и новите технологии кои се имплементирани по осамостојувањето од претходната држава. Располагаме со околу 30,000 хектари под лозови насади (површина што варира од година во година) и според некои податоци од изминативе неколку години, произведуваме над 90 милиони литри вино на годишно ниво. Простор за подобрување на квалитетот и маркетингот секако постои, како и потенцијал за една одлична винска приказна, поаѓајќи од фактот дека винската традиција се негува на нашите простори уште од антички времиња (4,000 години) кога виното било чувано во амфори и транспортирано кај тогашните благородници. Уште еден интересен факт е дека винскиот подрегион Тиквеш се наоѓа на иста географска должина како некои светски познати вински региони како Тоскана во Италија, Бордо во Франција и Napa Valley во САД. Значи, квалитетот и потенцијалот се на наша страна, а треба да ги искористиме преку инвестиции и интензивни претставувања на интернационалната винска сцена, како и со градење на македонски вински бренд кој ќе биде препознатлив во светот.

Какви се Вашите лични вкусови: црно, бело или розе вино?

-Секое, во зависност од моментот и пригодата.

Што подразбира бон-тон во консумација на вино?

-Винскиот бон-тон е еден интересен сет на правила кои се применуваат при консумација и дегустација на вино. Тој вклучува низа практики како на пример на која температура да се служи виното (црвено вино се сервира најчесто од 16-18о, бело од 12-14о, розе од 10-12о и пенливо од 8-10о), колку да се наполни чашата (1/3 според вински бон тон), како да се држи истата (никогаш за главата, заради тоа што на тој начин ќе се загрее виното и ќе се намали ужитокот) и во каква чаша да се послужи. На пример, знаеме дека чашата за црвено вино треба да е широка и со поголем отвор за виното полесно да дојде во допир со кислород, што би овозможило ослободување на повеќе ароми при што би дошло до израз и вистинското буке на виното. Додека пак чашите за бело вино се потесни бидејќи природно бараат помал допир со кислородот за ослободување на аромите кои не се толку раскошни како кај црвените вина. За разлика од нив пак, чашите за пенливо вино се долги и тесни со цел да го задржат јаглеродниот диоксид, односно винските меурчиња.

Со што никако не оди вино на трпеза, а со што најдобро оди?

-Во зависност од количината на шеќери вината ги делиме на суви, полусуви, полуслатки и слатки, и најчесто врз таа основа ги комбинираме со храна. Најчесто, белите вина се комбинираат со бело месо, риба, морска храна, додека црвените со црвено месо и сирења. Пенливите вина и десертните вина најчесто се служат со десерти.

Колку е постаро виното толку е подобро - мит или факт? Има ли виното рок на траење, односно животен век? Во овој контекст, како да знаеме кога е најдобро време виното да се испие?

-Би рекла мит, со оглед на тоа што секое вино си има свој пик, после кој следи намалување на неговите квалитативни карактеристики. Најчесто белите (и розе) вина се консумираат во првата или втората година од производството како посвежи и немаат потреба од одлежување, додека црвените бараат поголем период зреење, чие времетраење зависи од начинот и технологијата на производство. Црвени вина кои одлежуваат во барик буриња можат да го достигнат својот квалитет дури и по 5-10 години старост. На оние кои се произведени во иноксни танкови најчесто не им се потребни повеќе од 5 години. Секако има искучоци (иако ретки, на пример десертни вина) на кои им се потребни многу повеќе од 10 години зреење за да го достигнат својот максимум.

Всушност, кои се најголемите заблуди за виното што ги знаеме/практикуваме?

-Покрај едната која веќе ја наброивме и решивме (колку постаро, толку подобро), доста честа винска заблуда е дека шише вино кое не е затворено со плута има низок квалитет, иако има многу винарии во светот кои отстапуваат од користење плути поради најразлични причини (ефективност на отварање, финансиски аспект), а сепак произведуваат одлични вина. Можеби друга исто така честа винска заблуда е дека црвеното вино не треба да се лади пред да се послужи (велиме се служи на собна температура), додека пак белото треба да биде доста ладно при сервирање. Меѓутоа секое вино, како што веќе напоменавме погоре, си има своја оптимална температура на служење при која би дошле до израз неговите најраскошни ноти.

Што може да открие бојата за едно вино?

-Бојата може да открие многу уште на првиот поглед. Покрај зрелоста и понекогаш и самата сорта, бојата ни дава информации и за технологијата на производство, потеклото, квалитетот и евентуалните недостатоци на виното. На пример, вина кои потекнуваат од постудени региони имаат посветла боја, за разлика од оние кои доаѓаат од потопли региони (заради квантитетот на пигментите кои се наоѓаат во лушпата на гроздот), нешто што особено го имам забележано како разлика помеѓу македонските и унгарските вина. Кај белите вина, жолтеникаво или килибарно вино може да асоцира на оксидација, што се случува доколку виното дојде во преголем допир со кислород. Од друга страна пак, црвени вина коишто претходно напоменавме дека се подложни на повеќе години зреење, по извесно време би примиле кафенкасти нијанси поради разградувањето на полифенолите.

Што би бил најголем професионален успех за Вас?

-Засега докторските студии и конечно стекнување со WSET винска диплома, а понатаму – само небото е граница.

Би можеле ли да зборуваме за вински заповеди, кои би биле?

-Би биле многу, но јас би напоменала три, а според мене тие се: вино секогаш се ужива со добра музика, со одбрано друштво и во комбинација со вкусна храна.