Вања Тодоровска: Софрата ги урива сите забрани и бариери

Во мојот телефонски именик, Вања Тодоровска, сѐ уште е запишана како „Вања од Утрински". Веројатно сосема природно, затоа што цели 18 години од својата плодна, веќе над 25-годишна, новинарска кариера, беше уредник на Забавната рубрика во дневниот Утрински весник. И токму таму, Вања ги пишуваше и своите „вкусни" колумни врзани за гастрономијата. Љубовта кон храната е константна во нејзината новинарска кариера, која веќе неколку години носи назив „Ај фил фуд", нејзината позната гастро-колумна во онлајн магазинот 7dena.mk каде е и уредник. Каде е убавата, вкусна и традиционална храна, таму е и Вања. Последниве неколку години е дел од „Слоу фуд Македонија" за која што Вања ќе каже дека е нитка која нѐ враќа кон изворите, кон традицијата и она што го имаме како генетски код. Се потпиша и како автор на „Слоу фуд гостилници", прирачникот што се роди во екот на пандемијата и нѐ доближи до гастрономијата на нашата татковина. Имавме многу вкусни поводи за разговор со Вања и токму таа е нашата хероина од новите Приказни од градот.

„Ај фил фуд", вашата колумна препознатлива по толку живописното доловување на вкусовите и мирисите од традиционалната трпеза, е воедно и ваша животна филозофија?

-Да, мојата страст е поврзување преку храна, затоа што ја сметам за чиста емоција и безусловна љубов... Имав среќа што растев со жени кои ми се гастро-инспирација - од баба ми до мајка ми, а во однос на глобалниот вкус, им симнувам капа, им заблазувам и им се восхитувам на гастро-цариците кои во многуте убавини што ги има на светот, со свои раце прават чуда на чинија. Кога го гледав филмот „Џули и Џулија", со две испреплетени приказни (на блогерката Џули и готвачката Џулија Чајлд), посакав да „влезам" во филмот. Да почувствувам нешто од огромната енергија на прославената готвачка (Мерил Стрип) и да препишам нешто од старите рецепти на Џулија Чајлд... „Ај фил фуд" затоа што храната ја лекува душата, и безвременски ја поддржува тезата дека на софрата седнуваат само пријатели, луѓе блиски по душа, луѓе што се сакаат, почитуваат и взаемно си го негуваат „она нешто".

Се доживувате како најголем гастроном меѓу колегите од домашната новинарска фела?

-Да, и тоа го сметам за вистинска привилегија бидејќи е најспонтана и најприродна работа. Вкусот особено ми стана деликатен откако сум дел од „Слоу фуд " што сосема ме заведе со концептот и личната гастро- религија.

Што всушност значи концептот „Слоу фуд"? За што се залагате?

- Осум години „Slow Food Macedonia" ја препознавам како нитка што нѐ враќа кон изворот, традицијата, она што го имаме генетски, во кодот. Како координатор за комуникации ама и голем вљубеник на Слоу фуд концептот за добра чита и правична храна, научив дека „спората храна" го брани високиот статус во гастрономијата. Со сигурни чекори и бегаме на „брзата храна" откривајќи ги богатите разновидности и ароми на нашите, локалните производители и кујни. Таму каде што е Слоу фуд нема бариери, вештачки трепки и иста таква храна - атмосверата е веднаш семејна, дружбата остава простор за нова средба, а приготвената софра ги урива сите забрани. Добро е да се знае дека „Слоу фуд" на светско ниво е промовирана како алтернатива на брзата храна, станува збор за меѓународна организација создадена во 1989 година во Италија, во која членуваат 160 земји, а нешето членство е од 2008 година. Мисијата ни е преку едукации, настани, кампањи.., да градиме гастрономска култура инспирирана од традиција, од земјоделски производи изнедрени од локалние производители. Претпознатливи сме по организирање фестивали на локалната кујна во различните региони, промоција на „Едукација на вкусови", Арка на вкусови- каталог со производи на кои им се заканува опасност од исчезнување, Пазари на фармери, Алијанса на готвачи, Слоу фуд салон, Фестивал на биодиверзитет, поттикнување на локалните пазари... „Слоу фуд" е највкусната и најдобрата храна добиена од растително и животинско потекло, карактеристична за поднебјето во кое живееме. И има уште и има многу... Та нели, сѐ се врти околу храната?!

Неодамна, гастрономска магија му се случи на Паркот на франкофонијата во Скопје, каде се одржа третиот „Фестивал на биодиверзитет". Со какви се вкусови и мириси беше зачинет годинава?

-Со вусовите од целата татковина: имаше 45 изложувачи од цела Македонија, беа презентирани сите можни вкусови, благо, солено, луто... Гастрономски деликатеси во тегли и шишиња... Сѐ природно, со вкусови што враќаат во детство и го чуваат природниот биодиверзитет... И додека се обидувам да бидам рационална со впечатоците, ќе споменам дека настанот почнува да ја пишува својата историја: се случува по трет пат, благодарение на Слоу Фуд Водно и поддршката на Министерството за земјоделство, шумарство и водостопанство.

Храната е идентитет? И што сѐ друго?

- И љубов и поврзување, и поезија и проза и почеток и крај. Со храна го славиме животот, со неа и се збогуваме од него... Патем, кулинарската уметност е многу сложена: ако сликарството има цел да го задоволи сетилото за вид, музиката - сетилото за слух, кулинарството има тројна задача: да ги задоволи и очите, и вкусот и мирисот. Ете, затоа е совршена.

Какви искуства ви донесе прирачникот „Слоу Фуд гостилници" каде вие се потпишувате како автор? Какви доживувања му претходеа на напишаното?

- „Слоу фуд гостилници" се раѓаа во екот на пандемијата, колку што бевме исплашени од чудото што го стопира светот, толку душата ми копнееше по нешто ново. Имав среќа што успеав детално да запознам дел од гастрономијата на нашата татковина, дознав интересни работи и тоа дека храната е највкусна кога е од регионот каде се наоѓа... Тргнавме во потрага кон нови јадења, кон приказни за луѓето што ги спојува иста љубов, рецепти за коишто овој модерен свет не слушнал, ги тргнавме од пајажина, ги светнавме и ги сместивме во Водичот. „Слоу Фуд гостилници" живее две години и ја исполнува својата цел за промоција на регионалнaта кујна и за заживување на мали објекти и локали каде јадењата имаат силен, впечатлив вкус и идентитет.

Што вели вашето искуство, кое традиционално македонско јадење е најегзотично за странците?

-Слаби се на нашиот зеленчук, сѐ уште може да се најде превкусен домат, миризливи мирудии, краставици, заводлив модар домат, тиквички... И да, пиперките се на врвот, на сто начини, со лук и оцет, полнети со урда, пинџур, макало од компири, салати во комбинација со добро сирење... И секако нашите пити, „комати", месеници се препознаени како вистинско гастрономско богатство.

Што најчесто се готви во вашата кујна?

-Готвењето, гастро-уживањето и хедонијата се работи што не ги разбираат сите: едните се хранат попатно, набрзина, не гледајќи ниту што јадат ниту со кого јадат, другите колку да „помине редот"... Јас ги надминав бесмислиците што е привлечно и пригодно – кога готвам не мислам дали на лицето имам сос, не ги бројам калориите, се препуштам на магијата на создавањето. Инспиративно ми е со кого ќе јадам, навлечена сум на месени работи, обожавам да сукам, тоа ми е како медитација, сакам да измислувам рецепти, спојувам сѐ и многу сум слаба на тартуфи. Имам среќа што во редовите на Слоу фуд го има брендот Туф.мк, и за специјални состојби на умот, си правам гозба со слатко од портокал и тартуфи..

Колку традиционалната македонска кујна го користи својот бизнис потенцијал? Каде сме на светската гастрономска мапа?

-Супериорно си ги истакнуваме гастрономските адути, и тоа, не само во туристичките центри: секој град си има свои адути, свои знаци на препознавање. Добро е што веќе го утврдивме знаењето дека највредното кај нас, она што значи идентитет е нашата традиционална кујна. Ќе треба уште време нештата да си дојдат на вистинското место, но голем оптимист сум, и знам дека главниот амбасадор на нашата земја е токму таа, храната.

Рецепт за „прсти да излижеш"?

-Затоа што сармата ми е вечна инспирација, а во овој период е лелеава, лесна и превкусна, го давам рецептот на зададена тема и тој се вика- сармички со блитва. Еве како јас правам сарми во „зелен костум". Првин одбирам неколку китки блитва, пожелно е да имаат убава светло зелена боја, така знам дека е млада и дека лесно ќе се витка. Додека го правам филот- пропржувам младо кромитче, мелено месо, ориз, рендан морков, зачинувам.., ги потопувам листовите во млака, скоро топла вода, за да омекнат. Едно лажиче зајре се витка во лист блитва, една по една, се додека не се потрошат листовите. Ако се скине, или „пукне" сармичката, веднаш се „лепи" со нов лист блитва. Добро е тенџерето да се обложи со блитва, потоа, внимателно се става вода, истата во која сте ја обариле блитвата, и сето тоа оди во рерна, на запекување. Кога сармичките ќе сменат боја, видно „ќе пораснат" можат да се запечат со јогурт и јајца. Се сервираат внимателно, а задолжително е таа убавина да се овековечи со фотографија.