Секогаш почитувајте ги луѓето кои ви ја приготвуваат храната!

Во рамки на рубриката „Приказни од градот“ се трудиме секогаш да пласираме приказни проткаени во креативност, посветеност и љубов. И токму со овие епитети може да се опише она што Филип Поповски го работи, односно она што „Готвиме со Фичо“ е.

Веруваме дека во изминативе десет години, па и повеќе, колку што се занимава со кулинарството, макар еднаш сте погледнале и направиле некој рецепт од оние што ги презентира на својот „Јутјуб“ канал, односно на социјалните мрежи. Непосреден, со пријателски муабет, но и со исклучителна сериозност кон она што го работи, тој „влегува“ во нашите домови откривајќи ни дел од магијата што храната ја носи со себе.

Нашето прво запознавање беше пред пет години, кога зборувавме за практични совети, а сега се сретнавме повторно каде разговорот ни течеше во насока на новите трендови кои ги наметнуваат социјалните мрежи, како да го смениме односот кон храната, за Скопје и неговите вкусови, но и за шансите и лекциите што ги носи животот. 

Целиот разговор следи во продолжение:

Од правни науки до „Готвиме со Фичо“ – како се случи пренасочувањето на патиштата и како се калеше ти како готвач?

- Да, дипломирав на Правниот факултет во Скопје и магистрирав на истиот. Меѓутоа, отсекогаш ме влечело готвењето. Во одреден период од животот работев и како фоторепортер и имав шанса да прошетам многу места. Додека студирав исто така често патував. Со секое патување спомените ми беа од храната која ја пробувам во местото кое го посетувам. Во меѓувреме, ми се отвори шанса да посетам неколку обуки во Италија и Франција и да го разберам системот на приготвување на храната. Сфатив дека готвењето е еднакво на секоја уметност, сè што треба е да се научат основните правила на игра, а понатаму сè е до тоа колку е човек креативен.

Како некој што својата страст и умешност за храна ја споделува на социјалните мрежи, односно „јутјуб“ канал - може ли готвењето да се (на)учи од Интернет?

- Хмммм многу интересно прашање. Најдобро се учи од практичниот дел на секоја  едукација. Готвењето тешко може да се научи доколку немате пасија за истото. Теоретски може да се научат многу лекции од Интернет, меѓутоа најдобро е кога ќе ги видите лекциите во живо. ;) Меѓутоа интернетот е одличен извор на информации и супер извор на инспирација за било што да посакате да научите. Гледајте на Интернетот како на една голема библиотека. Покрај интернетот јас поседувам можеби најголема колекција на книги/учебници за готвење. Секој кој сака да се впушти во оваа наука го охрабрувам да купува книги, покрај интернет страните, а најдобро е доколку може човек да си дозволи квалитетно школо. Секогаш велам дека квалитетно школо е најдобрата инвестиција во себе!

Како луѓето го замислуваат тоа што го работиш, а како всушност е?

- Луѓето мислат дека ние готвачите си уживаме цел ден да си готвиме! :) Речиси никогаш не е уживање... :) Готвењето е многу тешка физичка работа надополнета со висок ризик од повреди. Велам повреди, бидејќи константо работите со остри сечива, течности кои вријат, многу топли површини итн. Работењето во кујна е голема жртва, имам само еден совет до сите читатели: Секогаш почитувајте ги луѓето кои ви ја приготвуваат храната! Замислете дека шефот на кујна плус има и друга одговорност, а тоа е грижата за целиот тим и неговата безбедност, контрола на квалитет на состојки кои пристигнуваат за припремање на храната, безбедност на храна и безбедност на чување на истата. Грижата за бизнисот –  овде ќе додадам дека бизнисот е многу важна алка во секоја угостителска приказна, доколку нема бизнис не можете да функционирате.

Креативноста во кујна е неминовен дел од работата или животен стил?

- Креативност е нешто кое не се учи, или сте креативни или не! Па така мислам дека креативноста е дефинитивно животен стил. Креативците се креативни на секое поле.

Евтино, а квалитетно – одат ли овие две придавки едно до друго?

- Евтино и квалитетно НЕ ПОСТОИ! Тоа се две различни улици. На оваа тема можам да напишам цел  реферат. :) За да се произведе квалитена состојка потребни се средства/пари, така? Епа како е можно понатаму во синџирот на производство на краен производ, да добиете евтин финален продукт? Евтините продукти се плод од евтина работна рака и евтини репроматеријали. Точка.

Како некој што се обидел да има свој ресторан, и како некој што е од другата страна – кујната, според твоето искуство, како да го надминеме моментот на доживување на храната колку нешто да се јаде? Во странство има луѓе што дури и ќе заштедат за да искусат нешто од менито на ресторан, на пример со Мишелин ѕвезда, а кај нас генерално се сведува на брзо задоволување на гладтта?

- Често велам, подобро да згрешите и да се обидете отколку никогаш да не се обидете. Жално е цел живот да не пробате нешто што ви е сон, само упорните ги следи среќата. ;) Вообичаено во сиромашни општества на храната се гледа како на средство за преживување. Далеку сме ние од тие Мишелин стандарди. Многу работи треба да се променат за почнеме да го одиме тој пат. Таквите ресторани чинат многу пари (огромна инвестиција) и се составени од огромен тим за кој плата не е ни тема за разговор. Најчесто шефови со Мишели ѕвезди се сами сопственици на бизнисот или се партнери во истиот.

За да достигнеме на ниво каде што храната ќе биде култура и каде што на храната ќе се гледа како на уметност ќе помине многу време. Многумина од нас шефовите се трудат да го едуцираат населението, меѓутоа не е лесно. Навиките многу тешко се менуваат. Во секој случај верувам дека ќе дочекам во мојот животен век да видам македонски шеф со Мишелин ѕвезда.

Брзото темпо на живот ни наметнува често да бараме и „брзи рецепти“, нешто што не се пече, или не бара голема подготовка... Сметаш дека е оправдана таквата „побарувачка“ или сепак се работи и за мрзеливост?

- Ги разбирам луѓето што немаат време, во таа група спаѓам и самиот. Брзи рецепти постојат насекаде во светов, секогаш ќе постојат и јас ги почитувам. Не судам никој кој бара брзи рецепти и таму има уметност ако сакате да има! ;) Бидете креативни, сакајте ја храната која ја внесувате. Почитувајте ја храната која ја внесувате во своето тело.

Во оваа рубрика „Приказни од градот“, дел од прашањата ги посветуваме и на Скопје. Кој дел од градот ти буди најубави спомени и кој можеби те врзува со одреден вкус?

-  „Дебар маало“ ми има посебен шарм. И воедно место каде што можете да пробате многу различни типови храна. Јас сум роден во Скопје и можам да речам дека за овие 34 години не сум се изненадил од некој вкус токму од причини предизвикани од претходното прашање. :) Единствен проблем кај нас е што немаме доволен животен/економски стандард за да можеме да имаме квалитетна гастрономија и гастро култура. Сè е тоа еден ланчан систем кој е поврзан. 

А убави спомени ми буди Градскиот парк, многу убави моменти сум доживеал таму. И ден-денес со сопругата често одиме и таму го шетаме малиот Максим! Он ужива да трча низ паркот! Дури и во овие ладни денови. ;)

Имав една идеја која ја предложив и на властите меѓутоа останаа глуви (дури и се понудив да помогнам for free), тоа е тоа :). А идејата е да се направи гастро маркет во стариот дел на паркот, каде што ќе има штандови со храна. Вакви маркети има во секој главен град низ светов и тоа ми се омилените места кога патувам. Така се гради гастро кулутура и гастро спомени.

Да може Скопје да се опише како специјалитет, рецепт, би било...?

- Турлитава! :)

А да ти рече некој да зготвиш препознатлив рецепт за твојот роден град, што би зготвил?

- Хихихи пааа за Скопје најпрепознатлива е Симит погача! :) Не знам да ја направам како што ја прават добрите бурекџии. Скопје е микс на храна од целата држава, може да се најдат многу добри јадења. Мислам дека би зготвил нешто традиционално, една убава богата трпеза. :)

Во една пригода ќе речеш дека сакаш да се насочиш кон модерна македонска храна. Што подразбира тоа, како ја замислуваш презентацијата?

- Цел на секој шеф е традиционалната кујна да ја презентира на модерен начин. Сите шефови кои имаат услови да го прават ова треба да го вежбаат и да работат на тој проект. Секоја храна може да се сервира модерно. Сè што треба е да се „излезе од кутијата„ – да се размислува надвор од секојдневието. За тоа е потребна добра чинија за презентација и минимум 3 техники на приготвување на храната. Вкусот треба да остане каков што го препознаваме, меѓутоа изгледот на храната треба да е сосема различен. Буквално треба да го измамиме мозокот, тоа што ќе го видат очите да не кореспондира со вкусот – тоа е успех. Замислете чинија во која гледате нешто што ќе ве потсети на десерт, а истото да има вкус на тавче гравче! :) Во секој случај треба многу тренинг за да се постигнат врвни резултати. Тука сè е битно и презентација и вкус и баланс на чинијата. Еден познат шеф, Даниел Хум вели: „Ми требаа 25 години искуство за да сфатам дека не треба да има многу компоненти на чинијата за јадењето да биде вкусно“. Замислете чизкејк со вкус на костени... креативата нема крај... Шефовите кои го работат ова се забавуваат играјќи си со вкусови. Не е лесно, меѓутоа јас сметам дека тоа е забавно! :)

За која храна мислиш дека е преценета?

- Па мислам дека кај нас ниту една храна не е преценета, дури мислам дека угостителството е потценето. Ние сакаме да седнеме на ручек (две лица),  да се напиеме вино и вкупно тоа да нè  чини 1000ден – тоа е прениска цена. Само размислете што сè треба да се направи во позадина за вие да седнете и сè да добиете за 20-30 минути... Колку луѓе се ангажирани за да добиете добар оброк? Колкави се фиксните трошоци? Колку чини набавката на храната?  Колкава е инвестицијата на инвеститорот за да ви биде пријатно во ресторанот? Кога ќе го пресметате сето ова ќе дојдедете до цена за која ќе се запрашате: како им се исплати? Не знам ниту јас!

За многу локали се прашувам како им се исплати. Скапо како збор не постои, тоа е релативно. За некој што и да направите е скапо и што и да му дадете за него ќе биде скапо. Што е скапо, а што е евтино? Погоре се договоривме дека евтино и квалитетно не постои на оваа планета! ;)

Родител си и претпоставувам дома сте се соочиле со момент синчето да не сака одредена храна. Како го решивте или го решавате тој проблем? Имаш ли можеби некој трик за споделување :)?

- Во принцип ние дома со Максим немам проблем околу храна, тој сака сè да проба, нормално како и секое дете има храна што ја сака и храна што не му е омилена (како што тој често се изразува) :)). Сака да јаде пасти, сака да јаде месо и риба, сака зеленчук, не сака леќа тоест сака само да „мацка“ со лепче во неа, не сака грашок и спанаќ :) Интересен е неговиот избор на храна и често се менува. Во моментов е заљубен во азиска кујна, на мое чудење тој многу добро ги прифати оние специфични вкусови кои со себе ги носи оваа кујна (соја сос, ојстер сос, фиш сос итн.). Децата се интересни и нивниот вкус за храна е променлив. Јас му давам сè да проба. Еве на пример, проба бифтек тартар и ептен го бендиса! :)

Првото наше интервју беше пред пет години, кога ќе погледнеш наназад, како гледаш на изминатиот период? Што научи, колку се смени, ти се изменија ли амбициите и целите?

- Амбицијата и целите ми се сè уште исти, само што сега различно гледам на работите. Имам голем напредок од тој момент до денес. Многу работи се случија, имав падови и издигнувања. На падовите гледам како на искуство, како на скапо школо, а на издигнувањата работам секојдневно, не ги оставам да бидат еднократни. Постојано работам, многу работам и вложувам и не се надевам на ништо. :) Работам, а што дојде, нека дојде... Животот не можеме да го предвидиме. Што треба нека се случи.

Периодот кој помина од нашето последно интервју ми е со фантастични спомени, можам да забележам дека сум остарел малку :) тоа е тоа, за сите е исто. :) Паметам колку добро се забавуваме тој ден додека го правевме интервјуто. Тогаш реков дека лош човек не може да готви добро и сè уште го мислам истото. Храната е емоција, а никој не сака да вкуси негативна емоција...

 

 

 

View this post on Instagram

A post shared by Filip Popovski Official (@filippopovski)

Како што пејачите ги тераат да испеат по една песна, или стенд ап комичарите да кажат по некој виц, ти пречи ли кога ти велат: „Ај дај некој рецепт“?

Пиши! :))

Види, рецепти не постојат! Рецептите се само водилка низ креативноста. Сè што треба е да се познаваат базичните правила и по нив можете да дојдете до неверојатни креации. Не врзувајте се за рецепти, бидете креативни. Играјте си со состојките. Не секогаш ќе имате добри резултати, меѓутоа така ќе научите. :) Можам да ви препорачам неколку книги кои ќе ве научат на базата, а понатаму сè е до вас:

1. Escoffier (le guide culinaire)

2. Le Cordon Bleu Pastry School

3. Joy of Cooking

4. Mastering the art of French cooking

5. Momofuku

Како и да е првата книга најмногу ќе ви заврши работа! :) Ја нарекуваат библија во кујна.

Но сепак дај празничен рецепт кој би бил интересен и за оние помалку искусните во кујна :))?

-Хахахаха ок, ајде вака - Еве рецепт за чоколаден куглоф со кафе.

За тесто: 300гр брашно, 12гр прашак за пециво, 2 лажици какао, ½ лажичка цимет, 4 јајца, 15 лажици шеќер, 1 шолја млеко, 125мл сончогледово масло, 60мл млака вода, 2 лажички инстант кафе, 85гр темно чоколадо, 2 лажички ванила арома, 1 лажица рум, 100гр сува брусница.

Просејте го брашното, пецивото, какаото и циметот.

Изматете ги во друг сад јајцата со шеќерот. Потоа додадете го млекото, маслото и раствореното инстант кафе (во водата која е напишана во состојките).

Спојте ги смесите додадете ги останатите состојки (чоколадото исечкајте го рустично).

Намастете калап за куглоф, сипете ја смесата и печете на 200 степени 15мин, па потоа на 180 степени уште 15 минути.

На крај украсете го по желба.

Ако за пет години повторно се сретнеме и разговараме, како би сакал да те претставам?

- Здравје боже! Какви времиња дојдоа... Посакувам само да ми се живи и здрави луѓето кои ги сакам и луѓето кои ми значат, тогаш ќе бидам пресреќен. А за себе да ти кажам искрено, би сакал само да ме претставиш, тоа значи дека ќе има зошто и дека ќе бидам присутен за да бидам претставен. :)